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“以消費需求引領(lǐng)產(chǎn)品生產(chǎn)，大力提高市場動力，以生物科技創(chuàng)新助力發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級，從而實現(xiàn)生物發(fā)酵賦能健康中國的目標(biāo)?！?月25日，在中國社會科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主辦的2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會上，與會專家經(jīng)過充分討論，對發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向達(dá)成了共識。

酵素產(chǎn)品市場日趨火爆

據(jù)中國社會科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的食品，具有獨特的風(fēng)味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

近年來，發(fā)酵食品科研創(chuàng)新活躍，促進(jìn)了發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不局限于通過菌種培養(yǎng)、篩選和工藝改進(jìn)提高生產(chǎn)效率，而是更多地研究發(fā)酵產(chǎn)品的健康屬性，并催生出大量備受消費者青睞的產(chǎn)品，包括益生菌、酵素等產(chǎn)品，滿足了消費者不斷增長的健康需求。

據(jù)中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會酵素產(chǎn)業(yè)分會秘書長盧濤介紹，近10年，我國酵素產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產(chǎn)品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規(guī)模僅為3.8億元。到2019年，市場規(guī)模已達(dá)到200多億元。8年間，市場規(guī)模增長50多倍。

2021年，在天貓平臺普通膳食營養(yǎng)食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發(fā)實力與國產(chǎn)品牌美譽(yù)度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發(fā)酵食品企業(yè)快速成長。

健康需求驅(qū)動產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院籍保平教授表示，發(fā)酵食品開發(fā)的關(guān)鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發(fā)酵工藝、感官品質(zhì)、保質(zhì)期。發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須建立在科研基礎(chǔ)之上，市場推廣及傳播需要科研數(shù)據(jù)的支撐。

盧濤強(qiáng)調(diào)，酵素食品具有良好的健康屬性，適合亞健康人群補(bǔ)充營養(yǎng)。在歐美、日本等國家和地區(qū)，酵素食品的普及率很高，我國酵素食品產(chǎn)業(yè)存在巨大發(fā)展空間。

“酵素產(chǎn)業(yè)具有一定的技術(shù)門檻，菌種是關(guān)鍵，工藝是核心，法規(guī)是保障?！敝袊称钒l(fā)酵工業(yè)研究院副院長段盛林表示，酵素分為液態(tài)、粉體、壓片、膏狀等形態(tài)，具有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。未來，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI（血糖生成指數(shù)）、腸道健康等領(lǐng)域。

北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉表示，酵素對人體健康的作用，并不是治療疾病，而是通過改善人體代謝促進(jìn)人體健康。由于存在顯著的個體差異，所以對不同人群應(yīng)采取不同的精準(zhǔn)營養(yǎng)支持方案。而要實現(xiàn)精準(zhǔn)營養(yǎng)，就必須加強(qiáng)基礎(chǔ)研究和科技創(chuàng)新。

標(biāo)準(zhǔn)亟待建立和完善

盧濤指出，近年來，由于酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、少數(shù)企業(yè)經(jīng)營不規(guī)范，酵素行業(yè)受到一些非議，亟待建立和完善酵素產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。2019年7月1日，工業(yè)和信息化部發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》和《植物酵素》兩項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式實施，有效促進(jìn)了我國酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

張永建認(rèn)為，我國應(yīng)大力加強(qiáng)發(fā)酵食品行業(yè)監(jiān)管，對新技術(shù)、新產(chǎn)品開展及時有效地規(guī)范，推動技術(shù)、新產(chǎn)品在規(guī)范中健康發(fā)展。同時，要避免劣幣驅(qū)逐良幣，建立和完善發(fā)酵食品優(yōu)勝劣汰的市場機(jī)制，為生產(chǎn)和消費營造良好的外部環(huán)境。此外，行業(yè)協(xié)會和企業(yè)應(yīng)大力加強(qiáng)發(fā)酵食品的科普宣傳，幫助消費者更好地選擇酵素等新型發(fā)酵食品，維護(hù)消費者的合法權(quán)益。

“我國酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術(shù)底蘊(yùn)深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)四大優(yōu)勢?！北R濤表示，今后，我國酵素食品行業(yè)應(yīng)通過加強(qiáng)行業(yè)自律、樹立標(biāo)桿企業(yè)、支持產(chǎn)學(xué)研合作、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、提升產(chǎn)品質(zhì)量水平、推進(jìn)基礎(chǔ)研究及營養(yǎng)性評價，積極促進(jìn)酵素食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量快速發(fā)展。

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