什么是著色劑?

任何可以使物質(zhì)顯現(xiàn)設(shè)計需要顏色的物質(zhì)都稱為著色劑。它可以是有機(jī)或無機(jī)的，可以是天然的或合成的。著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。

常見的人工合成色素有哪5種?

人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、 檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。

莧菜紅。莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅等，為紫紅色至暗紅色粉末，無臭，易溶于水。0.01%水溶液呈紅紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被細(xì)菌分解。對光、熱、鹽均較穩(wěn)定，耐酸性，對檸檬酸和酒石酸等均很穩(wěn)定，在堿性溶液中則變?yōu)榘导t色。由于對氧化一還原作用敏感，故不適用于發(fā)酵食品的使用。莧菜紅色素適用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、濃縮果汁等，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用，則應(yīng)根 據(jù)最大使用比例折算。一般使用時先用 水溶化后再加入配料中混合均勻。

胭脂紅。胭脂紅為紅至暗紅色 顆粒或粉末，無臭，溶于水后呈紅色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油 脂，對光及堿尚穩(wěn)定，但對熱穩(wěn)定性及 耐還原性較差，耐細(xì)菌性也較差，遇堿變?yōu)樽睾稚?0℃時100毫升水中可溶 解23克。在配制酒、果子露、果汁中使 用較多，由于耐光性較差，制作的成品如汽水、果汁等在陽光下時間過長易退色。最大使用量為0.05克/千克。

檸檬黃。檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆?；蚍勰蜔嵝?、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿則增紅，還原時為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克仟克。

日落黃。日落黃又叫夕陽黃、橘黃、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆?；蚍勰?，無臭，可溶于水和甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃時的溶解度為6.9%.耐光性、耐熱性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時褐色，可單獨(dú)或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克千克。